专业基本信息

(1)烹饪（中式烹调）

1.就业方向

在餐饮企业的中餐厨房，从事烹饪京科初加工、切酚架点制作及厨房管理等相关工作。

2. 职业资格

中式烹调师初级（国家职业资格五级）、中式烹调师中级（国家职业资格四级）

3、培训目标

1. 初级工层次培训目标

能胜任烹任原料初加工、切配、常见菜肴制作、中式面点制作等工作任务，具备基本的与人交流和合作、信息处理、自我学习和解决问题能力，以及安全生产、质量、团队合作等岗位意识。取得中式烹调师初级职业资格证书。

2. 中级工层次人才培养目标

能胜任烹饪原料初加工、切配、菜肴开发与制作、宴席制作、中西烹调师制作等工作任务;具备与人交流和合作、信息处理、自我学习、利用多种技术手段解决问题的能力和创新能力，同时具备一定的管理和协调能力，以及安全生产、质量、成本、团队合作等岗位意识。取得中式烹调师中级职业资格证书。

课程设置

      准备工作
课程　个人、环境及工具准备
学习单元　个人、环境及工具准备 
综合实训 

模块2  原料初加工
课程2-1　鲜活原料的初加工
学习单元1　果蔬类原料的清洗整理加工 
学习单元2　家禽类原料清洗整理 
学习单元3　有鳞鱼类原料清洗整理 
综合实训 
课程2-2　冷冻及加工性原料的初加工
学习单元1　冷冻原料的初加工 
学习单元2　食用菌类、干菜类等常见的干制植物性
原料涨发加工 
综合实训 

模块3  原料分档与切割
课程3-1　原料分割处理
学习单元1　分割取料概述 
学习单元2　家禽、鱼类的分割、取料 
综合实训 
课程3-2　原料切割成形
学习单元1　刀工基础 
学习单元2　植物性原料切割 
学习单元3　动物性原料切割 
综合实训 
课程3-3 菜肴组配
学习单元1 常见菜肴组配 
学习单元2 菜肴盛器知识 

模块4  原料预制与预制加工处理
课程4-1　着衣处理
学习单元　拍粉与拖蛋液、拍粉 
综合实训 
课程4-2　调味处理
学习单元1　调味基础 
学习单元2　动物性原料的腌制处理 
学习单元3　调制味汁 
综合实训 
课程4-3　预熟处理
学习单元　焯水预熟处理 
综合实训 

模块5  菜肴制作
课程5-1　临灶操作
学习单元1　临灶操作概述 
学习单元2　调味 
学习单元3　勺功技术 
综合实训　
课程5-2　热菜制作
学习单元1　以水为传热介质的烹调方法 
学习单元2　以油为传热介质的烹调方法 
学习单元3　以汽为传热介质的烹调方法 
综合实训 
课程5-3　冷菜制作
学习单元1　冷制冷食菜肴的制作 
学习单元2　单一主料冷菜的拼摆及成形 
综合实训